祖传酱猪蹄配方,特色小吃千人排队,万人哄抢

来源:傻子说美食 作者:魅力北方网 人气: 发布时间:2019-09-21

导读:一、用具:一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、1到1.5厘米,长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根)、八块

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一、用具:一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、1到1.5厘米,长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。

二、配方:生姜170g、葱120g、酱油250g(色浓的少些)、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香(八角)20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g,可根据肉色加减。

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一、制作方法:

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两根铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25-26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀的放在竹筷的空格处。

4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连续使用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

5、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150g(留100g拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000毫升开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝箅,盖上锅盖。

6、锅盖上放红砖2块,大火迅速烧开,然后一道煤球炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,锅内先加接的肉汤,在家上开水离锅面2到3厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

7、半小时后放特级红曲粉(事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱去掉,用一点葱叶或白布沽红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟后封炉,40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用纱布过滤一下,使老汤保持洁清。

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特别注意事项:

每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500-1000毫升的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。

小窍门:

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口

2、可晚上做,第二天出售

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责任编辑:魅力北方网

 

 

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